Chuyên gia ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh: “Bếp là nơi giữ nếp nhà”

Bởi vậy mà ngôi nhà nhỏ nằm ẩn khuất trong một con hẻm nhỏ ở khu Phan Xích Long, Phú Nhuận ngày nào cũng đầy ắp tiếng cười và reo vui của nam thanh nữ tú, của trẻ con có quà, của những gương mặt hân hoan ra về trên tay luôn là món ăn cho gia đình.

“Cái đáng khoe chính là nếp nhà chứ không phải của cải, vì của cải ai cũng có và rồi cũng mất đi, nhưng giữ nếp nhà còn thì nước còn dù có trải qua nhiều tang thương dâu bể.” – Chuyên gia ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh.

Thấy chị luôn duyên dáng trong tà áo dài, thật khâm phục, sao chị có thể không chỉ giữ được dáng người mà còn giữ được niềm yêu thương áo dài đến tận bây giờ?

Chúng ta là những người phụ nữ Việt Nam, giữ trang phục truyền thống là bổn phận của mình. Chỗ nào có người phụ nữ Việt là có áo dài, chỗ nào có áo dài là có thi ca. Chị em phụ nữ mình không chỉ đem đến cái tâm với áo dài mà còn như gánh cả trách nhiệm đối với người trẻ biết đến áo dài. Nhưng thời đại @ phát triển, đi đâu cũng lễ bộ áo trong áo ngoài, khăn vành khăn đóng thì không còn  phù hợp nữa, chỉ phù hợp cho các lễ lạt lớn của dân tộc. Còn bình thường những buổi họp mặt, lễ khai trường, khai trương, nhóm họp mặc chiếc áo dài đẹp là đã trang trọng với nhau rồi. Tôn trọng bản thân mình thì mới tôn trọng người chung quanh. Cái đẹp của trang phục truyền thống chính là ở đó. Mặc áo dài bây giờ rất dễ, vải vóc đa dạng không đắt lắm. Ngày xưa chúng tôi toàn tự may áo dài để mặc bằng cách tháo áo ra thành các mảnh, lấy giấy báo cắt rập theo mảnh đó, rồi sau lấy vải cắt theo hình mẫu giấy báo, tự may cho mình cái áo. Còn thừa miếng vải cắt thành cái túi đeo vai, đẹp vô cùng. Mỗi lần các bạn mặc áo dài thì nét mặt các bạn khác, đúng không. Giờ mình nên cổ xuý cho các bạn trẻ dùng lụa tơ tằm, vì vẫn chưa có chất liệu nào may áo dài đẹp bằng tơ tằm.

Giữ gìn chất liệu này cũng rất dễ. Vải tơ tằm có màu bạn đem về khoan đi may mà ngâm trong nước ấm với phèn chua hoặc chút giấm cũng được, ngâm từ sáng đến trưa. Sau đó phơi lên. Từ đó về sau áo của bạn sẽ không bao giờ bị phai màu. Người xưa gọi là “phủ phèn” để giữ màu áo.

Ăn và mặc là hai thứ đã trở thành “Đạo” của người phương Đông. Không chỉ truyền đạt cách mặc áo dài để giữ gìn truyền thống, lớp nấu ăn tại nhà của chị ngày càng đông các bạn trẻ đi học. Có phải đó là dấu hiệu đáng mừng để hồi sinh “bữa cơm gia đình” tại các gia đình trẻ?

Vì học nấu ăn cũng như học cách đem hạnh phúc đến cho gia đình mình. Mỗi học viên đến đây, sau khi học về đều mang thức ăn về nhà chia sẻ cho mọi người. Ăn miếng ngon mình nấu, mọi người vừa cảm thấy sự chăm sóc, tận tình của mình, vừa được thưởng thức món ngon vật lạ. Nhờ vậy mà mình làm không biết mệt. Một bạn hỏi: “Chị, món này hôm nay em nấu ở đây thì vừa ăn mà sao ở nhà em nấu nó bị mềm rục?” – “Là vì em đậy nắp lâu. Hay lúc đầu em bỏ rau củ vào em xào liền nó sẽ bị mềm ngay, thay vì em bỏ rau củ vào, cho chút đường vào xào từ từ, khi đó rau củ từ từ rút nước thấm hương vị vừa ngon, ngọt, giòn, thơm”, bài học là mình phải biết “dỗ dành” món ăn bằng hương liệu, chứ đừng có thô lỗ với nó… Vì thế, chính các kỹ năng nấu nướng được trao đổi và nâng cao sau giờ nấu ăn trên lớp. Tôi thích nhất là giây phút ngồi với nhau sau khi hoàn thành tác phẩm, cùng trao đổi, góp ý, chia sẻ kinh nghiệm.

Có lần nghe chị dạy học trò: “Đừng có cho thằng đói nấu cơm?”, vì sao vậy?

– Câu đầy đủ là: “Đừng cho đứa đói nấu cơm, đứa no rửa đọi (chén), đứa hờn rửa rau”, vì nó sẽ làm hỏng hết. Người đói thì sẽ chất lửa cho cơm mau chín thì cơm vừa sống vừa khét, đứa no thì con mắt nhắm, rửa chén sẽ bể thôi, còn đứa đang giận dỗi nó sẽ làm nát rau ra. Nhưng một trong những kỹ năng làm bếp phải học thật tốt là “bếp sạch”. Làm bếp là làm xong món nào thì bếp phải sạch sẽ sau món đó. Có nhiều em mới vô học khi làm cứ lo cho xong sản phẩm, rồi thì bưng ra khoe hí hửng. Tôi dẫn em vô dạy lại: trong lúc làm bếp em phải luôn luôn có cái khăn bếp. Thức ăn rơi ra, dầu mỡ văng, tô chén dĩa xoong nồi bỏ vào bồn rửa chén xong rồi thì phải dùng khăn lau cho cái bếp thật sạch đã. Sau đó mình cũng rửa tay sạch sẽ rồi mới bưng đồ ăn lên. Tôi dạy lớp “Cô dâu hoàn hảo”, mỗi lớp có năm em sắp lấy chồng. Các em sẽ học những bài cơ bản: “Cơm lành, canh ngọt”. Nấu cơm sao cho chín, luộc rau sao cho xanh, kho cá thịt sao cho vừa miệng là được rồi, chứ chưa cần đến món tiệc tùng. Vì ít ra khi đã có gia đình, các em có thể tự nấu bữa cơm ngon cho chồng ăn. Càng đơn giản càng ngon chứ không phải cầu kỳ mới hay.

Nhiều người quan niệm phải để chân tay dầu mỡ, quần áo xộc xệch, đầu tóc rối bời cho chồng thấy mình siêng năng, bận rộn là sai lầm. Thật ra người đàn ông thấy vợ như vậy, họ ăn không thấy ngon nữa. Nhiều khi đi làm về mệt, hỏi vợ: “Em khoẻ không?” – “Mệt chết đây, ông không thấy tui đầu bù tóc rối mà sao còn hỏi”. Bữa cơm đó liệu có còn ngon không, dù bữa cơm đó đầy cao lương mỹ vị? Có khi chồng vẫn ăn để không mích lòng, chớ cũng nuốt mà muốn nghẹn đó.

Tổ ấm là gì, chỉ đơn giản là một bữa cơm gia đình vợ chồng ăn cùng nhau vui vẻ, vợ vừa sạch đẹp vừa nấu cơm ngon, chồng biết chia sớt việc nhà rửa chén bát. “Nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm”, chính là ở người phụ nữ biết chăm sóc nhà cửa sẽ nhận được sự đồng cảm từ người chồng. Ngày xưa có chuyện mẹ chồng thả kim vào lu nước, để khi con dâu súc lu biết cẩn thận lựa cây kim ra không thì nấu cho chồng con ăn phải kim nhọn. Mẹ chồng không phải ác đâu, mà chính là tập cho con dâu tánh cẩn thận để giữ sức khoẻ cho chồng con. Con dâu là người biết quán xuyến trong ngoài tường tận đến từng chi tiết nhỏ.

Những lớp học tại nhà của chị gần như đã dạy cho thế hệ phụ nữ trở nên ngày càng hoàn hảo, vậy bản thân chị đã được ông bà và cha mẹ mình truyền dạy điều gì?

Có lần, một bạn ở đài truyền hình đến quay phim hỏi tôi có còn giữ những kỷ vật nào của gia đình làm “góc riêng” của cuộc đời mình. Tôi lấy ra ba kỷ vật: đầu tiên là cái nồi đồng của ông nội tôi đã trên 100 năm. Chiếc nồi này đã chứa đựng một câu chuyện của gia đình. Đó là vào nạn đói năm 1945, cả nhà phải tiết kiệm gạo. Rồi khi nhiều người đói đến xin ăn quá, bà nội tôi lại bớt gạo đi để nấu cháo hoa để trước cửa nhà cho họ. Sở dĩ phải nấu cháo vì sợ nếu ăn cơm, người đói sẽ ăn vội nên nghẹn mà chết, hoặc có người cũng ăn vội ăn vàng ăn thật nhiều đến bể bao tử mà chết luôn. Mà nấu cháo thì cũng cho được nhiều hơn. Vậy nên sau này, mỗi khi con cháu nhìn tới nồi đồng là nghĩ đến làm việc thiện – là nếp nhà, là truyền thống gia đình mình: có ăn phải biết chia sớt. Vật thứ hai là khuôn bánh in bằng đồng có hình bông sen, là để làm bánh cúng dâng tổ tiên và cũng để khuyên con cái “nhập trần bất nhiễm trần”. Mình sống thanh bạch như hoa sen dù sống trong cõi đời nhiều lợi danh, tranh giành.

Vật thứ ba là cái cối và cái chày. Cái cối đó là câu chuyện gia đình mẹ tôi ngày xưa. Cái cối đó của một người cháu gọi mẹ tôi bằng dì ruột. Từ nhỏ mẹ anh đã đem xuống gởi mẹ tôi nuôi. Đến khi anh đi lính không quân, trong một lần về thăm anh mua một cái cối tặng mẹ tôi, khoảng mười ngày sau thì mẹ nghe tin anh tử trận. Mẹ tôi nói với tôi rằng: “Con à, ở đời có câu này hay lắm, người ta kêu “giả ơn cái cối cái chày”, anh Kỷ biết anh ấy sẽ chết nên đem cái cối cho mẹ, ý nghĩa là “trả ơn” cho mẹ đó”. Từ đó, đi đâu mẹ cũng nhắc cả nhà mang theo để ai cũng học được ý nghĩa của sự mang ơn, thọ ơn, mà “thi ân thì bất cầu báo” còn mang ơn phải nhớ ơn, cho nên cái cối như một lời giáo huấn của mẹ để lại cho đến ngày hôm nay. Đó là lý do mà những thứ sơn son thếp vàng tôi không đem ra. Cái đáng khoe chính là nếp nhà chứ không phải của cải, vì của cải ai cũng có và rồi cũng mất đi, nhưng giữ nếp nhà còn thì nước còn dù có trải qua nhiều tang thương dâu bể.

Xin cảm ơn chị!