Ướp muối phải ướp đúng “đô”!

Câu chuyện của muối và nước

Người ta có thể nhịn ăn hàng tháng nhưng khó sống nếu thiếu nước ít ngày! Lý do là vì nước giữ vai trò môi trường tác động của hàng trăm triệu phản ứng sinh hoá trong cơ thể. Thiếu hay thừa nước thì tế bào cuối cùng đều có chung số phận diệt vong! Nước vì thế phải được giữ trong thế quân bình cả trong lẫn ngoài tế bào.

Natri là thành phần chủ yếu trong muối ăn. Trên nguyên tắc khó thiếu natri cho dù cơ thể cần mỗi ngày đến 120mg natri, nếu đừng ăn quá lạt. Tuy nhiên, với người quen ăn quá mặn, huyết áp tất nhiên có khuynh hướng nhích dần lên cao vì natri giữ nước và qua đó tăng dung tích huyết tương trong mạch máu. Từ nhận xét đó, thầy thuốc trước đây thường khuyên người có bệnh tim mạch cần kiêng muối, càng ăn lạt càng tốt.

Thiếu muối nguy hiểm như thừa muối

Quan niệm đó hiện nay không còn đứng vững vì nhiều công trình nghiên cứu trong thời gian gần đây cho thấy:

l Ngoại trừ trường hợp suy tim, chế độ ăn lạt tuyệt đối không giúp ích bao nhiêu cho người đã bị cao huyết áp. Ngay cả người đã qua cơn nhồi máu cơ tim có thời gian hồi phục lâu hơn và dễ bị tái phát nếu thiếu muối ăn trong khẩu phần.

l Hình thức dinh dưỡng loại bỏ muối ăn tối đa khi còn trẻ, khi còn khỏe không có giá trị bao nhiêu để phòng ngừa bệnh tim mạch. Stress, thuốc lá, rượu bia, béo phì rõ ràng nguy hiểm hơn muối ăn.

Đi xa hơn nữa, các nhà nghiên cứu đã chứng minh là chức năng tư duy suy giảm rõ rệt ở người kiêng muối quá đáng vì dẫn truyền thần kinh không thể tối ưu nếu thiếu muối. Nhiều thầy thuốc cũng đã gióng cao tiếng chuông nghi ngờ về mối liên hệ giữa bệnh Alzheimer và thói quen ăn lạt một cách cường điệu lúc còn thanh xuân. Thậm chí bệnh trầm uất cũng có mối liên hệ đến thói quen ăn quá lạt. Đó là chưa kể đến số người chóng mặt vì huyết áp quá thấp do thiếu natri!

Nhưng đừng nghe vậy rồi xoay ngược 180 độ để ăn mặn thả giàn. Cũng vì cơ chế bơm nước nên natri giữ vai trò quan trọng trong tiến trình hấp thu chất dinh dưỡng qua niêm mạc đường ruột. Trong trường hợp ăn quá mặn, một lượng nước đáng kể thay vì được hấp thu và theo máu đến thận, sẽ bị giữ lại trong lòng ruột cùng với nhiều dưỡng chất khác. Người ăn mặn vì thế tiểu ít, tự làm hại thận và vì khát nước, nên phải uống nhiều, tiểu đêm, mất ngủ… và vòng luẩn quẩn cứ thế tiếp tục.