Bánh cao bông truyền thống Na Sầm

Tôi sinh ra và lớn lên tại thành phố, đã quen với các món ăn hiện đại nhưng khi được thưởng thức đặc sản của quê ngoại Na Sầm, tôi đều háo hức vô cùng. Trong tất thảy những thức bánh nổi tiếng của Na Sầm, bánh cao bông gây cho tôi ấn tượng sâu sắc nhất. Mẹ tôi và các bà kể rằng bánh cao bông vốn là một món bánh do người gốc Hoa mang theo khi di cư tới Na Sầm. Có thể nói, bánh cao bông xuất hiện khi thị trấn Na Sầm được thành lập. Và chỉ khi có phiên chợ quê ở thị trấn người ta mới mua được món bánh này. Người bán hàng chẳng cần rao lớn, vì dù được vải phủ kín bên trên, mùi hương thơm nức của món bánh vẫn len lỏi, dẫn lối thực khách tìm tới tận nơi. Người lớn xưa đi chợ phiên thường mua bánh cao bông làm quà cho trẻ nhỏ.

Tôi được biết thị trấn Na Sầm có bà cụ Lịch làm bánh cao bông ngon có tiếng. Chỉ tiếc bà cụ Lịch đã qua đời nên tôi không có cơ hội được tới thăm. May mắn, tôi được gặp bà Dương Thị Pính, một người có thâm niên làm bánh cao bông hơn 30 năm. Bà Pính khiêm tốn không dám nhận mình là người làm bánh ngon, chỉ là làm lâu, bà có kinh nghiệm hơn người khác mà thôi. Bà cũng là người duy nhất tại thị trấn còn giữ nghề, còn làm bánh để bán vào mỗi phiên chợ.

Theo chia sẻ của bà Pính, gạo làm bánh cao bông phải là gạo ba lá (hay gạo bao thai), vo thật sạch và ngâm qua đêm. Sáng hôm sau, gạo được xay thành bột nước đặc bằng cối, thêm bột cái rồi ủ tiếp thêm một đêm nữa. Bột phình lên, đủ độ thì trộn thêm đường đỏ. Người làm bánh dùng tỷ lệ một cân gạo pha 8 lạng đường thì bánh sẽ ngọt vừa miệng nhất.

Bột cái được làm từ men rượu ngọt pha với gạo, ủ riêng cho đến khi nở đều mới được trộn vào bột nước. Nhà làm bánh thường xuyên sẽ giữ lại một ít bột đã lên men để làm cái cho mẻ bánh tiếp theo. Độ nở của men phụ thuộc vào thời tiết chứ không có công thức, thời gian cố định. Dựa vào kinh nghiệm, người làm bánh mới xác định được bột đã nở đủ độ hay chưa để làm bánh. Vì vậy, không phải người nào cũng có thể làm được bánh cao bông ngon.

Sau khi trộn, bột được đổ vào khuôn tròn, đặt trong nồi nước sôi ùng ục, hấp cách thuỷ trong 40 phút. Khuôn này chín, lấy ra rồi mới hấp tiếp khuôn khác chứ không hấp được nhiều khuôn một lúc. Mỗi khuôn bánh, bà Pính thường cắt được 17 miếng, miếng nhỏ hình tam giác, miếng lớn hình thoi. Bánh cao bông rất dễ tách ra khỏi khuôn vì lúc đầu khuôn đã được phết một lớp mỡ rồi.

Bà Pính bắc khuôn bánh ra khỏi nồi, đợi bánh nguội bớt rồi chia miếng. Đường cắt của bà rất thẳng nên miếng nào cũng vuông vức, đều đặn. Khuôn bánh nóng hổi có màu vàng nâu đẹp mắt, hương bánh cuộn lên từng đợt, thơm nức. Đưa mắt nhìn sát bề mặt bánh, ta còn thấy được cả những bóng khí li ti, như một minh chứng cho độ xốp của bánh. Người xưa nói tạo được độ xốp cao mới là đỉnh cao trong kỹ thuật làm bánh cao bông. Phải cầm miếng bánh cao bông của bà Pính trên tay ta mới cảm nhận được tinh hoa của món bánh được làm thủ công.

Bánh cao bông được du khách trong và ngoài tỉnh yêu thích. Chị Nguyễn Thị Thuỳ Anh, sống tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội tới Na Sầm thăm họ hàng đã được thưởng thức bánh cao bông nhận xét: Bánh cao bông Na Sầm có vị ngọt thanh, chua nhẹ, có thêm mùi men rượu, rất lạ miệng. Tôi đã ăn bánh cao bông ở nhiều nơi khác nhưng thấy bánh họ làm thường đặc, khô và ngọt đậm, không có độ xốp mềm như bánh của Na Sầm.

Chia sẻ với chúng tôi về mong muốn giữ gìn món bánh truyền thống của người Na Sầm, ông Phạm Văn Thắng, Chủ tịch Liên đoàn Lao động huyện Văn Lãng, nguyên Bí thư Đảng uỷ thị trấn Na Sầm cho biết: Bánh cao bông là một món bánh truyền thống của người Na Sầm, tuy nhiên, hiện nay chỉ mỗi nhà bà Pính còn giữ được nghề, vẫn làm bánh đều vào các phiên chợ. Tôi hy vọng nghề làm bánh cao bông sẽ được lưu truyền và phát huy để lưu giữ hương vị truyền thống cũng như nét đẹp ẩm thực của người Xứ Lạng nói chung, người Na Sầm, Văn Lãng nói riêng. Tôi mong người dân có tay nghề làm bánh cao bông sẽ có sự đổi mới, cải tiến trong khâu sản xuất để món bánh độc đáo quê nhà được nhiều du khách khắp nơi biết đến hơn nữa.

Mỗi vùng miền có cách làm bánh riêng. Bánh cao bông Cao Bằng có màu nâu mật ong đặc trưng với kết cấu khá đặc, bánh cao bông An Giang dùng đường thốt nốt nên có vị ngọt thanh và thường nhỏ gọn, nắm được trong lòng bàn tay. Bánh cao bông ở các vùng khác giờ không chỉ có màu nâu truyền thống mà còn được tạo màu rất đẹp mắt như màu xanh từ lá dứa, màu tím từ lá cẩm, màu trắng thơm mùi nước cốt dừa, màu cam tươi từ bí đỏ…

Vẫn dùng bếp củi, nồi gang, khuôn tròn quen thuộc, vẫn giữ nguyên công thức người xưa truyền lại, bánh cao bông Na Sầm không hề “kém cạnh” những phiên bản khác, ngược lại, luôn mang vị ngon độc đáo khó tả. Tôi gọi đó là vị ngon quê nhà. Từng khuôn bánh chín toả ra mùi thơm của gạo, của đường đỏ, hoà quyện tinh tế. Miếng bánh mềm xốp vừa đưa vào miệng mà như tan ngay, toả ra vị ngọt dịu, pha chút chua nhẹ. Ăn hết một miếng bánh ta sẽ thấy được rõ cả vị của men rượu.

Với tôi, muốn biết hương vị độc bản, xa xưa nhất của bánh cao bông thì nên tìm tới nhà làm bánh thủ công. Bánh cao bông Na Sầm hấp bằng củi lửa vẫn có hương vị riêng, khó lẫn. Một hương vị rất đỗi giản dị, thân quen. Một hương vị có thể kéo ta về với những ngày phiên chợ quê còn tấp nập, trẻ con còn háo hức đợi người lớn mua quà bánh về.

Theo báo Lạng Sơn